Оказалось, что электростатическое поле, определенным образом приложенное к потоку шоколада позволяет снизить его вязкость. Благодаря этому ученые снизили требования к содержанию жиров в шоколаде на 10 процентов. Исследование опубликовано в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.
Согласно микроскопическим исследованиям, твердые компоненты шоколада в норме представляют собой шарики диаметром около двух микрон. По словам физиков, электростатическое поле «склеивает» шарики вдоль направления потока, делая шоколад анизотропным. Его вязкость в таком состоянии минимальна вдоль направления течения, но велика в поперечном направлении.
Физики провели эксперименты и с популярными марками шоколада - Mars, Hershey и Blommer. Результаты оказались схожими с первыми тестами вязкости авторов. Кроме того, ученые выяснили, что уменьшенная электростатическим полем вязкость сохранялась на протяжении 48 часов.
Вещества жировой природы в шоколаде уменьшают вязкость расплавленной массы. Чем меньше эта величина вязкости, тем проще оказывается производство шоколада - слишком густой шоколад труднее поддается формовке и обработке. Снижение вязкости в два раза позволяет снизить требования к содержанию жиров и масел в шоколаде примерно на 10 процентов. Авторы отмечают, что снижение калорийности шоколада может сыграть положительную роль в борьбе с ожирением.
Электростатические поля находят применение не только в масштабных экспериментах, но и в манипуляциях единичными молекулами. Так, группе химиков недавно удалось впервые реализовать катализ химической реакции с помощью электростатических полей.
Владимир Королёв